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1991年，出演了个人首部电视剧《坠子皇后》，她在剧中饰演童年时期的乔清秀。1995年，蒋欣出演乡村剧《五男二女》，在剧中饰演七兄妹中的最小的妹妹全月。1996年，出演由顾琴芳执导的古装神话剧《伏羲女娲》，她在剧中饰演少妍。1997年，在民国剧《胭脂楼》中饰演婉儿。1999年，在卢卫国执导的古装剧《混世奇才庞振坤》中饰演红叶。

2001年，蒋欣与吕丽萍、唐国强等人合作主演了古装传奇剧《大脚马皇后》，在剧中饰演的皇后的四大丫鬟之一秋菊。2002年，蒋欣参演由陈宝国主演的反黑题材剧《公安局长》，在剧中饰演公安局长的女儿李繁；同年，还出演了英达执导的情景喜剧《党员马大姐》。

2003年，蒋欣参演由钱雁秋执导，梁冠华、张子健等人主演的古装悬疑剧《神探狄仁杰》，在《蓝衫记》单元中饰演女一号方莹玉；9月，与黄晓明、修庆等人合作主演古装商战剧《龙票》，在剧中饰演留洋女学生席慕筠；12月，由张纪中担任制片人的古装武侠剧《天龙八部》相继在浙江卫视、台湾中视播出，蒋欣因在剧中饰演修罗刀秦红棉之女木婉清一角而开始受到关注，而该剧在中视的平均收视率达到了5.69%，在取得台湾同时段收视第一的同时，也创造了大陆电视剧在台湾播出的最高收视纪录。

2004年，蒋欣与陈龙合作主演了犯罪题材剧《卧底双绝》，在剧中饰演小提琴手夏红。2005年6月，蒋欣主演的悬疑惊悚剧《危情杜鹃》播出，她在剧中饰演为爱疯狂的第三者路晓娜；7月，与霍思燕、潘虹等人合作主演的古装神话爱情剧《欢天喜地七仙女》播出，在剧中饰演调皮聪慧爱耍小机灵的四公主绿儿；12月，主演的古装奇幻单元剧《聊斋志异之小翠》播出，在剧中饰演妖娆魅惑的反派蛇精，该剧在广东珠江频道播出期间首周平均收视率超过6点，单日最高收视率超过10点，并获得广东地区年度收视冠军。

2006年，在都市言情剧《丑女也疯狂》中饰演经过整容手术后变成美女的叶子；5月，参演张铁林、王亚楠等人主演的古装政治悬疑剧《大明天下》，在剧中饰演武艺高强的绝色侠女慕容秋；随后，与马景涛、徐少强等人合作主演抗战电视剧《翡翠王》。2007年，与严晓频、索妮、于小慧共同出演女性情感系列剧《都市女人.COM》。

2008年1月，其出演的古装仙侠剧《仙剑奇侠传》在河北卫视首次上星播出，她在剧中则一人分饰两个角色女妖女苑和柔霞的女儿姜婉儿。；5月，由蒋欣主演的情感伦理剧《如果还有明天》播出，在剧中饰演桀骜不驯且为爱不顾一切的刘春红；8月，与张庭合作主演的都市家庭剧《夫妻时差》播出，蒋欣在剧中饰演表面不为情所困，内心却对爱极其传统的时尚青年毛毛；年底，与黄海冰合作主演红色谍战剧《东方卡萨布兰卡》。

2009年4月，友情出演周晓文执导的都市剧《晚婚》；7月，蒋欣与林心如、文章合作主演的都市情感剧《爱在日月潭》首播，她在剧中饰演干练与温柔、野心与良知并存的城市精英江荷。2010年1月，蒋欣主演的电视剧《戈壁儿女》杀青，在剧中饰演女一号刘想。2011年7月，与黄志忠、范明合作主演的年代传奇剧《红槐花》播出，蒋欣在剧中饰演革命女战士郑秀云；12月，主演的革命青春剧《我的燃情岁月》播出，蒋欣在剧中饰演看似大大咧咧，实则朴实真诚的女兵刘军连。

2012年3月，与陈小艺、刘晓虎合作出演的都市情感剧《女刑警李春春》开机，蒋欣在剧中饰演性格跋扈的强悍女杜露西；3月26日，与孙俪、蔡少芬、陈建斌等人联袂主演的古装清宫斗争剧《甄嬛传》在安徽卫视和上海东方卫视首播，蒋欣在剧中饰演飞扬跋扈、娇艳十足的女二号华妃，该剧也以1.281%的平均收视率取得了全国同时段电视剧收视冠军，其大结局收视率则达到了2.316%，蒋欣个人也凭借该剧获得了安徽卫视国剧盛典最佳女配角奖、搜狐娱乐盛典最佳女配角奖、以及第三届乐视影视盛典电视剧卓越进步演员奖等奖项；5月，在张新建执导的革命青春剧《知青》中饰演朴实无华的回乡知青李鸽；10月，主演根据何英小说《抚摸岁月》改编的励志剧《土楼里的女人》，在剧中饰演隐忍大度、坚强不屈的客家女子林盛金。

2013年1月20日，获得第12届星尚大典星尚人气先锋人物奖；1月27日，参加东方卫视蛇年春节联欢晚会，并演唱歌曲《红颜劫》；随后，她还领衔主演了古装玄幻剧《华胥引之绝爱之城》，并在《浮生尽》单元中饰演了英姿飒爽的卫国将军宋凝，她也凭借该剧获得第19届华鼎奖中国古装题材电视剧最佳女演员奖；3月，蒋欣主演的抗日传奇剧《箭在弦上》上星播出，她在剧中饰演眼神犀利、箭法超群的冷面女侠徐一航；5月，蒋欣与尹铸胜搭档主演的抗战剧《裂变》在山东卫视播出，在剧中饰演古灵精怪，勇敢追爱的乡野小侠女古小凤；9月5日，出席2014春夏纽约时装周。

2014年1月，与张歆艺、童瑶合作主演的都市时尚偶像剧《新闺蜜时代》播出，她在剧中饰演出身贫苦、背负养家重担的励志职场御姐王媛；2月，与陈宝国、冯远征、牛莉合作主演农村题材剧《老农民》，在剧中饰演精于算计的村妇乔月，她也凭借该剧获得第21届上海电视节-白玉兰奖最佳女配角提名；6月，与谭凯合作主演的抗日谍战剧《边城》在央视八套首播，她在剧中饰演了纠结在爱情、亲情、民族情之间的富家千金骆小冬；8月，与曹炳坤合作主演的家庭轻喜剧《二胎》上星播出，她在剧中饰演的唐乔菲，既是电视上叱咤风云、解说世间百态的美女主持人，也是生活中倾心照顾孩子的俏丽辣妈；8月19日，其与冯恩鹤搭档主演的年代悬疑剧《麻雀春天》在深圳电视剧频道播出，蒋欣在剧中饰演知性大方、优雅成熟的地下党员葛红菱。10月，蒋欣领衔主演了都市情感剧《守婚如玉》，剧中饰演了为爱痴狂且极度自我矛盾的第三者华莎。

2015年4月，与林永健合作主演民国抗战剧《左轮手枪》，在剧中饰演深明大义，落落大方的党委书记刘秀琴；6月，蒋欣特别出演的古装仙侠剧《花千骨》播出，她在剧中饰演一片痴心不惜为爱堕仙成魔的夏紫薰，该剧播出期间以平均2.213%的收视率创造了中国内地周播剧收视纪录，并且连续29次拿下单日收视冠军，成为中国内地年度收视亚军；此外，该剧还以单日超过4亿的播放量打破中国内地电视剧单日网络播放量的纪录，并成为中国内地首部突破200亿次播放量的电视剧；6月16日，参加明星校园真人秀《我去上学啦》；9月，出席2016春夏纽约时装周；11月30日，在郑晓龙执导的古装传奇剧《芈月传》中客串出演芈月的养母莒姬；12月5日，凭借电视剧《花千骨》和综艺节目《我去上学啦》获得尖叫2016爱奇艺之夜最佳荧屏表现奖；12月15日，主演家庭伦理剧《老爸当家》，在剧中饰演天生丽质、古灵精怪的二女儿权薇；12月23日，作为嘉宾出席了第30届中国电视剧飞天奖典礼。

2016年1月12日，获得放肆一下·移动视频风云盛典2015移动视频特别贡献奖；1月22日，参加浙江卫视连续剧悬念式户外综艺节目《二十四小时》；2月7日，蒋欣登上中央电视台春节联欢晚会，并表演歌舞《在你伟大的怀抱里》；3月20日，主演的抗战年代剧《蚂蚱》上星播出，在剧中饰演靓丽多变的女伪装者赵薇澜；3月21日，主演的新农村建设题材剧《女人的天空》在央视八套首播，在剧中饰演淳朴善良的女大学生村官兰欣；4月18日，蒋欣与刘涛、王子文、杨紫、乔欣等人合作主演的都市职场女性剧《欢乐颂》在浙江卫视、东方卫视首播，她在剧中饰精于人情世故又为人仗义的职场灰姑娘樊胜美，并为该剧演唱插曲《灰姑娘》；并凭借该剧获得第23届上海电视节-白玉兰奖最佳女主角奖和第22届华鼎奖中国当代题材电视剧最佳女演员奖双项提名；6月，其主演的都市爱情励志剧《盲约》开机，她在剧中饰演了在追爱道路上磕磕碰碰，最终找到真爱的呆萌单身女青年夏天；9月，出席2017纽约春夏时装周；9月10日，参加浙江卫视推出的原创喜剧竞演综艺《喜剧总动员》，并一路过关斩将获得了节目的总冠军；9月16日，在山东卫视中秋晚会上演唱歌曲《灰姑娘》；10月17日，友情出演的古装喜剧《欢喜密探》上线播出。

2017年1月27日，登上中央电视台春节联欢晚会，并与刘涛、王子文、杨紫、乔欣和TFBOYS演唱开场歌曲《美丽中国年》；2月，与林永健再度合作主演都市情感剧《凡人的品格》，并在剧中饰演不畏困难、勇往直前的职场菜鸟畅歌；随后，凭借《花千骨》和《欢乐颂》获得第十一届全国电视制片业十佳电视剧演员奖；3月，参与录制浙江卫视明星美食传情感恩真人秀《熟悉的味道第二季》；4月，其主演的都市情感悬疑剧《继承人》播出，她在剧中饰演善良正直又为人执着的海归律师汤宁，并与刘恺威合唱该剧的插曲《明明爱》；5月，在都市女性励志剧《欢乐颂2》中继续饰演樊胜美，并为该剧演唱人物主题曲《不怕一个人》；6月，主演民国武侠喜剧《最后的武林》；随后，其领衔主演的青春校园片《麻辣学院》上映，她在片中饰演因受不了巨星光环的生活而隐瞒身份来到学校应聘国文老师的蒋巨星，该片也是她首次出演的青春题材电影；7月，参加湖南卫视原创女性深度文化体验真人秀《我们来了第二季》；8月，其主演的励志喜剧《盲约》在浙江卫视播出。

2018年2月，与靳东、李宗翰等人合作主演都市情感剧《如果岁月可回头》，在剧中饰演爱憎分明、亦柔亦刚的酒吧老板江小美；2月9日，友情出演的爱情片《泡芙小姐》上映，在片中饰演教导主任。2019年8月26日，蒋欣与李光洁、郭京飞、刘孜等人共同出演的都市爱情剧《遇见幸福》在湖南卫视上星播出，她在剧中饰演单身妈妈甄开放；10月18日，主演的电视剧《向阳而生》在杭州举办开机仪式，蒋欣在剧中饰演可爱乐观、脑洞大开的女孩熊顿；10月24日，主演的年代剧《奔腾年代》在浙江卫视、东方卫视首播，在剧中饰演女战斗英雄金灿烂；12月20日，出演的都市律政剧《精英律师》在东方卫视、北京卫视首播，并在爱奇艺、腾讯视频同步播出。

2020年9月29日，参演抗疫题材时代报告剧《在一起》之《摆渡人》播出；9月30日，参加央视国庆晚会《“中国梦·祖国颂”——2020国庆特别节目》，与王鸥、李光洁、郭晓东演唱歌曲《风雨无阻向前进》；10月，参演郑晓龙执导的年代传记剧《功勋》。

2021年2月1日，主演的电视剧《梦想城》开机；4月11日，主演的家庭情感剧《小舍得》开播，她在剧中饰演教子有方的田雨岚。